Foto: Jesper Hougaard
Rundt om grillen: Røg på grillen
Opskrifter til programmet.
1 okseculotte, ca. 1,5 kg
1,5 dl Santa Maria Pebermix, eller en anden peberblanding
2 klodser æbletræ - andet røgtræ i klodser kan også bruges. Bruges chips, kan de lægges i en røgpakke på gløderne
Tilberedning
Puds al fedt og hinder af stegen - fedtet forhindrer såvel røg som rub i at trænge ind i kødet. Rub stegen i pebermixen, put den i en pose, og lad den trække mindst en time på køl - gerne mere.
Tænd 3/4 grillstarter briketter, og mens de tænder, laves peberrodscremen:
Peberrodscreme
Ingredienser
100 g høvlet peberrod
3-4 spsk. mayonaise
2 spsk. æblemos
Tilberedning
Ingredienserne øres sammen til en remouladeagtig konsistens, smages til med salt og peber og trækker køligt en halv times tid. Ønskes der rigtigt smæk på, kan man blande en tsk. Wasabi-pulver i og lade det trække med…
Tænd grillen med 50/50-optænding – de tændte kul i den ene side af grillen. Læg evt. en alubakke under risten i den kolde side af grillen til at opfange dryppet fra stegen. Læg den ene klods røgtræ på gløderne, og læg låget på grillen. Når der er røgudvikling, lægges stegen på risten eller i stegholder over den kolde side, og steges ved 220-250° i 15 minutter. Tag den af, og lad den hvile utildækket 15 minutter. Sænk imens temperaturen i grillen ved at lukke spjældet i låget ca. halvt – grillen skal helst ned på 180-200°. Hvis der ønskes mere røg, kan den anden klods træ kommes på.
Grill stegen i ca. 15 minutter, hold øje med temperaturen i stegen med et stegetermometer. Tag stegen af, når den er 61°, og lad den hvile utildækket lige så længe, som den lå på grillen i sidste runde. Skæres i tynde skiver på tværs af fibrene og serveres med peberrodsdressing.
Tilbehør: Kartofler, salat, pasta, ris, grillede grøntsager – det skal være lidt robust for at matche den kraftige krydring.
Foto: Jesper Hougaard.
Briketter med lang brændetid. 2 klodser hickory og 4 klodser æbletræ.
En nakkefilet på ca. 2,5 kg rubbes med en blanding af:
4 spsk. sød paprika
1 spsk. spidskommen
1 spsk. friskt kværnet sort peber
1 spsk. cayennepeber
1 spsk. timian
1 spsk. oregano
1 spsk. chiliflager
1 spsk. løgpulver
1 spsk. hvidløgspulver
4 spsk. brun farin
2 spsk. sellerisalt
2 spsk. jodfrit salt
Gem 3 spsk. af krydderblandingen til serveringen.
Tilberedning
Kom stegen i en pose, tryk så meget luft ud som muligt, og luk posen. Lad stegen marinere et par timer, gerne op til 24 timer.
Smokeren gøres klar – den skal kunne brænde de næste 16-20 timer uden, at vi skal nusse for meget om grillen. Dertil bruges Minion-metoden: Et godt lag utændte briketter lægges i bunden af smokeren, så placeres 2 klodser æbletræ og 1 klods hickory eller pecan på briketterne. Hæld flere briketter oven på, og slut af med resten af røgtræet. Kulholderen skal være fyldt.
Tænd ca. 25-30 briketter i en grillstarter. Når de er helt tændte, hældes de oven på de utændte briketter i smokeren, oven på de utændte briketter og røgtræet. Læg de tændte briketter nogenlunde samlet midt på de utændte, og sørg for, at de har kontakt med røgtræet.
Smokeren samles, der kommes vand i vandfadet og kødet lægges på risten. Læg låget på og lad temperaturen stige til 110-120°. Luk så spjældene i bunden ned, så temperaturen holdes så stabilt som muligt omkring 110° de næste 16-20 timer. Hvor meget spjældene skal lukkes, afhænger af vejr, brændsel og andre faktorer. Tjek vandfadet et par gange undervejs, og fyld vand på hvis nødvendigt. Forvent en stegetid mellem 14 og 20 timer – det svinger meget..
Når temperaturen i kødet når 88°, tages det af, hviler et øjeblik og trækkes til trevler med et par gafler. Bland kødet med lidt æblejuice, lidt af krydderblandingen og evt. lidt æblecidereddike før det serveres i burgerboller med coleslaw, bbq-sauce og evt. eddikesauce. Kødet kan tilberedes i forvejen og så varmes med lidt æblejuice og trækkes ved serveringen.
4 andebrystfilleter
salt peber
2 dl ris
1 dl sort te
1 spsk. kinesisk femkrydderi
Tilberedning
Andebrystet gøres klar: Læg stykkerne med fedtsiden nedad. Det fedt, der rager ud under kødet, skæres af. Fedtsiden ridses i tern. Krydr med salt og peber.
Lav røgpakken: Et stort stykke aluminiumfolie lægges dobbelt. Midt på folien lægges ris, te og femkrydderi. Folien foldes til en kuvert – den må ikke mases flad. Prik huller i oversiden af pakken.
Tænd grillen med 50/50-optænding – de tændte kul i den ene side af grillen. Brug ¾ grillstarter briketter. Læg en alubakke under risten i den kolde side af grillen til at opfange dryppet fra kødet.
Læg røgpakken på gløderne, og læg låget på grillen. Når der er røgudvikling, lægges kødet på risten med fedtsiden nedad over den kolde side, og steges ved 200° i ca. 15 minutter – kernetemperatur 63-70°. Vendes 1 gang undervejs. Tag kødet af og lad det hvile utildækket 5 minutter, før det skæres tyndt ud.
Tilbehør: Stegte ris, stegte nudler eller andet orientalsk præget tilbehør.
Foto: Jesper Hougaard.
1 svinemørbrad
40 g salt
40 g sukker
Tilberedning
Svinemørbraden ordnes fri for sener, og salt og sukker drysses på. Stilles på køl ca. 6 timer.
Røges på grillen ved ca. 140 gr. sammen æbleflis til en kernetemperatur på 62 grader
150 g tørret abrikos
150 g rødløg i strimler
Lidt olie
Lidt balsamico
Lidt akacie-honning
Tilberedning
Abrikos og løg sauteres i lidt olie, til de bliver bløde. Tilsæt balsamico og honning og lad det simre, til det er færdigt. Smag til med salt og peber
1 brie
Æblerøgtræ
Tilberedning
Kuglegrillen tændes op med kun lidt kul (8 stykker) i den ene side. Brien lægges modsat, og æbletræet hældes over kullene, men oven på risten for at få en langsom forbrænding af træet. Brien skal røges ca.10 min.
2 dl. muscovadosukker
2 dl vand
1 tsk. lakridspulver
1 kg blommer
Tilberedning
Kog en sukkerlage af vand, sukker, og lakridspulver i en foliebakke. Fjern stenen i blommerne, og læg de halve blommer i den kogende sukkerlage.
Køl blommerne helt af, og server dem til osten.
IngredienserIntervalgrillet culotte med peberrodscreme
1 okseculotte, ca. 1,5 kg
1,5 dl Santa Maria Pebermix, eller en anden peberblanding
2 klodser æbletræ - andet røgtræ i klodser kan også bruges. Bruges chips, kan de lægges i en røgpakke på gløderne
Tilberedning
Puds al fedt og hinder af stegen - fedtet forhindrer såvel røg som rub i at trænge ind i kødet. Rub stegen i pebermixen, put den i en pose, og lad den trække mindst en time på køl - gerne mere.
Tænd 3/4 grillstarter briketter, og mens de tænder, laves peberrodscremen:
Peberrodscreme
Ingredienser
100 g høvlet peberrod
3-4 spsk. mayonaise
2 spsk. æblemos
Tilberedning
Ingredienserne øres sammen til en remouladeagtig konsistens, smages til med salt og peber og trækker køligt en halv times tid. Ønskes der rigtigt smæk på, kan man blande en tsk. Wasabi-pulver i og lade det trække med…
Tænd grillen med 50/50-optænding – de tændte kul i den ene side af grillen. Læg evt. en alubakke under risten i den kolde side af grillen til at opfange dryppet fra stegen. Læg den ene klods røgtræ på gløderne, og læg låget på grillen. Når der er røgudvikling, lægges stegen på risten eller i stegholder over den kolde side, og steges ved 220-250° i 15 minutter. Tag den af, og lad den hvile utildækket 15 minutter. Sænk imens temperaturen i grillen ved at lukke spjældet i låget ca. halvt – grillen skal helst ned på 180-200°. Hvis der ønskes mere røg, kan den anden klods træ kommes på.
Grill stegen i ca. 15 minutter, hold øje med temperaturen i stegen med et stegetermometer. Tag stegen af, når den er 61°, og lad den hvile utildækket lige så længe, som den lå på grillen i sidste runde. Skæres i tynde skiver på tværs af fibrene og serveres med peberrodsdressing.
Tilbehør: Kartofler, salat, pasta, ris, grillede grøntsager – det skal være lidt robust for at matche den kraftige krydring.
Foto: Jesper Hougaard.IngredienserPulled Pork
Briketter med lang brændetid. 2 klodser hickory og 4 klodser æbletræ.
En nakkefilet på ca. 2,5 kg rubbes med en blanding af:
4 spsk. sød paprika
1 spsk. spidskommen
1 spsk. friskt kværnet sort peber
1 spsk. cayennepeber
1 spsk. timian
1 spsk. oregano
1 spsk. chiliflager
1 spsk. løgpulver
1 spsk. hvidløgspulver
4 spsk. brun farin
2 spsk. sellerisalt
2 spsk. jodfrit salt
Gem 3 spsk. af krydderblandingen til serveringen.
Tilberedning
Kom stegen i en pose, tryk så meget luft ud som muligt, og luk posen. Lad stegen marinere et par timer, gerne op til 24 timer.
Smokeren gøres klar – den skal kunne brænde de næste 16-20 timer uden, at vi skal nusse for meget om grillen. Dertil bruges Minion-metoden: Et godt lag utændte briketter lægges i bunden af smokeren, så placeres 2 klodser æbletræ og 1 klods hickory eller pecan på briketterne. Hæld flere briketter oven på, og slut af med resten af røgtræet. Kulholderen skal være fyldt.
Tænd ca. 25-30 briketter i en grillstarter. Når de er helt tændte, hældes de oven på de utændte briketter i smokeren, oven på de utændte briketter og røgtræet. Læg de tændte briketter nogenlunde samlet midt på de utændte, og sørg for, at de har kontakt med røgtræet.
Smokeren samles, der kommes vand i vandfadet og kødet lægges på risten. Læg låget på og lad temperaturen stige til 110-120°. Luk så spjældene i bunden ned, så temperaturen holdes så stabilt som muligt omkring 110° de næste 16-20 timer. Hvor meget spjældene skal lukkes, afhænger af vejr, brændsel og andre faktorer. Tjek vandfadet et par gange undervejs, og fyld vand på hvis nødvendigt. Forvent en stegetid mellem 14 og 20 timer – det svinger meget..
Når temperaturen i kødet når 88°, tages det af, hviler et øjeblik og trækkes til trevler med et par gafler. Bland kødet med lidt æblejuice, lidt af krydderblandingen og evt. lidt æblecidereddike før det serveres i burgerboller med coleslaw, bbq-sauce og evt. eddikesauce. Kødet kan tilberedes i forvejen og så varmes med lidt æblejuice og trækkes ved serveringen.
IngredienserOrientalsk Andebryst
4 andebrystfilleter
salt peber
2 dl ris
1 dl sort te
1 spsk. kinesisk femkrydderi
Tilberedning
Andebrystet gøres klar: Læg stykkerne med fedtsiden nedad. Det fedt, der rager ud under kødet, skæres af. Fedtsiden ridses i tern. Krydr med salt og peber.
Lav røgpakken: Et stort stykke aluminiumfolie lægges dobbelt. Midt på folien lægges ris, te og femkrydderi. Folien foldes til en kuvert – den må ikke mases flad. Prik huller i oversiden af pakken.
Tænd grillen med 50/50-optænding – de tændte kul i den ene side af grillen. Brug ¾ grillstarter briketter. Læg en alubakke under risten i den kolde side af grillen til at opfange dryppet fra kødet.
Læg røgpakken på gløderne, og læg låget på grillen. Når der er røgudvikling, lægges kødet på risten med fedtsiden nedad over den kolde side, og steges ved 200° i ca. 15 minutter – kernetemperatur 63-70°. Vendes 1 gang undervejs. Tag kødet af og lad det hvile utildækket 5 minutter, før det skæres tyndt ud.
Tilbehør: Stegte ris, stegte nudler eller andet orientalsk præget tilbehør.
Foto: Jesper Hougaard.IngredienserRøget svinemørbrad
1 svinemørbrad
40 g salt
40 g sukker
Tilberedning
Svinemørbraden ordnes fri for sener, og salt og sukker drysses på. Stilles på køl ca. 6 timer.
Røges på grillen ved ca. 140 gr. sammen æbleflis til en kernetemperatur på 62 grader
IngredienserAbrikos/rødløgsrelish
150 g tørret abrikos
150 g rødløg i strimler
Lidt olie
Lidt balsamico
Lidt akacie-honning
Tilberedning
Abrikos og løg sauteres i lidt olie, til de bliver bløde. Tilsæt balsamico og honning og lad det simre, til det er færdigt. Smag til med salt og peber
IngredienserBrie med lakridssyltede blommer
1 brie
Æblerøgtræ
Tilberedning
Kuglegrillen tændes op med kun lidt kul (8 stykker) i den ene side. Brien lægges modsat, og æbletræet hældes over kullene, men oven på risten for at få en langsom forbrænding af træet. Brien skal røges ca.10 min.
IngredienserLakridssyltede blommer
2 dl. muscovadosukker
2 dl vand
1 tsk. lakridspulver
1 kg blommer
Tilberedning
Kog en sukkerlage af vand, sukker, og lakridspulver i en foliebakke. Fjern stenen i blommerne, og læg de halve blommer i den kogende sukkerlage.
Køl blommerne helt af, og server dem til osten.
